De Bretaña a la maquia

El sol apenas asoma desde hace unas horas sobre las montañas de Alta Córcega. Al volante, a centenas de kilómetros de su Bretaña natal, Yann Le Scavarec recorre el desierto de les Agriates, más lejos, la famosa playa de Saleccia y la maquia, el monte mediterráneo que domina la bahía de Saint-Florent. En las inmediaciones de la D81 que se dirige a L’Île Rousse, a la sombra de la capilla de Saint-Pancrace de Casta, el chef de La Roya se detiene. Levanta una barrera tambaleante hecha con viejas ramas y, seguido por un perro que se acerca curioso, se adentra por un campo baldío que no está abandonado del todo. En este mes de septiembre, el monte no está tan verde como en abril. Dominan los tonos amarillos anaranjados, pero una hierba conserva sus pequeñas hojas verdes. «Aquí vamos a encontrar la Népita, una hierba típica de la maquia corsa que utilizo a menudo en mi cocina.»

Y así es, esta noche el chef condimentará su ternera corsa con esta Népita que «aromatiza la carne de forma agradable. La utilizo también para hacer sorbetes, siropes del bosque mediterráneo... La utilizo con sal, al natural para los marinados... Así es como concibo mi cocina en Córcega. Me inspiro y pongo lo mejor del entorno. Estas hierbas aportan una identidad a mi cocina que no es una cocina corsa, sino una cocina personal basada en productos de Córcega.»

Un poco más lejos, Yann se agacha. Recolecta las hierbas secas, recoge algunas y se las pasa delicadamente por la nariz. Concentrado, se levanta y deja el campo no sin antes disfrutar de las vistas matinales. «Es importante no dejar de valorar lo afortunados que somos por poder vivir y cocinar aquí.» 

Ternera ecológica, jamones curados hasta 60 meses…

Un poco más tarde, el chef bretón, llegado aquí en 2005 con su mujer Séverine gerente junto con él del restaurante de La Roya, se pasa a visitar a Dominique Leccia, criador de terneras corsa ecológicas en Oletta y a Pascal Flori, charcutero-salazonero en Murato. En cada encuentro, el entorno juega un papel preponderante. «Criadas con la leche de su madre, las terneras corsas cebradas de Oletta enseguida se alimentan de forraje y de lo que encuentran cuando están allí arriba, a 1000 metros de altitud. Vegetación de la maquia, bellotas, castañas, bayas, moras... ¡a veces la carne tiene un color ligeramente violáceo!»

Más arriba, en el municipio de Murato, las bodegas de curación de Pascal Flori dejan penetrar, a 7 metros bajo tierra, una parte del subsuelo corso. «Como dejamos que los elementos naturales actúen, con aperturas al exterior, mis lonzu, coppa, prisuttu, figatelli… curados hasta 60 meses, se impregnan de Córcega y de su carácter.» Es el caso de la bulagna, este embutido que se hace en la garganta del cerdo, muy graso y sabroso. Mañana, Yann Le Scavarec irá a buscar el aceite de oliva a casa de Sandrine Marfisi. En dirección al Cabo esta vez. «Su terreno situado en Patrimonio, se sumerge directamente en el mar y sus olivos se benefician de la sana brisa marina además de una tierra calcárea muy drenante. Me gusta este aceite de oliva DOP corso, más afrutado, herbáceo y suave que los demás. Sobre todo, se utiliza la variedad corse capanaccia.» 

Lubina de anzuelo con risotto a la menta

El bretón Yann Le Scavarec es un guía gastronómico imprescindible de Alta Córcega. Además, no ha contado sus colectas «familiares» de menta acuática que propone después en sorbete. Los cidros, limones u otras mandarinas de la "isla de la belleza" que confita en invierno cuando el restaurante está cerrado. «Luego los añado en pequeños toques, los utilizo como condimentos, en los pescados como el dentón, en los postres con un nougat helado…». Tampoco nos ha hablado de los cabris, estas cabras más tiernas que los corderos lechales, marinados al tomillo y que se proponen en Semana Santa, en la mesa de La Roya condecorada con estrellas. Habría podido evocar los pescados... ¡Muy bien, hablemos de los pescados en este restaurante frente al mar!

Antes de desmenuzar algunas recetas estrella, el chef va a buscar su bandeja de corvina, dorada, cabracho, dentón... enteros. «Propongo así la pesca del día a los clientes. Ellos eligen el pescado y yo les propongo dos maneras de cocinarlo. En filetes, en tartar, carpaccio... Todo depende del tiempo que haga, de las apetencias de los clientes». Esta noche, en la carta, Yann y su equipo proponen algunos éxitos de la temporada. La lubina de anzuelo con risotto a la menta, el pez de San Pedro con aceite de estragón y frutos rojos glaseados y vinagre balsámico, el salmonete aderezado con su requesón de parmesano, sus berlingots de aceitunas negras y mascarpone, hierbitas, tomates secos… 

Siempre productos de una frescura impecable, por supuesto, realzados por una bella creatividad y una gran técnica adquirida principalmente con Tharles Barrier en Tours. «Aquí los pescados se escaldan en aceite de oliva. Además, voy lo a rociar con mantequilla con bayas rosas, las cocino al vapor para conservar el nacarado de la carne... con el tiempo, mi cocina se ha ido depurando, modernizando. Lo que hoy me divierte es partir de una base principal, combinarla con algo y encontrar el pequeño toque que marca la diferencia. Como este balsámico con los frutos rojos y el San Pedro.» No es casual que este hotel Relais du Silence albergue un restaurante con estrellas desde hace ya 6 años. Un restaurante y un hotel de 29 habitaciones y 4 suites en perfecta ósmosis, en vínculo con su entorno. Arraigado en el monte mediterráneo, con la mirada puesta en el mar… 

¿Y si usted fuera...?Yann Le Scavarec

¿Y si usted fuera un plato?

Sería uno que todavía no se ha inventado

¿Y si usted fuera un productor? 

Un comerciante de especias y de hierbas raras

¿Y si usted fuera un recuerdo gastronómico de su infancia?

Una pasta bretona

¿Y si usted fuera la cocina del futuro?

Abierta y compartida.

¿Y si usted fuera un truco de cocina?

Sería uno que me permitiría renovar sin cesar mi cocina

¿Y si usted fuera un producto?

Una especia

¿Y si usted fuera una región, un país o una ciudad?

Isla Mauricio

¿Y si usted fuera otro cocinero?

Gérald Passédat

¿Y si usted fuera un personaje (real o ficticio)?

Mickaël Jordan

¿Y si usted fuera un arte?

La música

Y si fuera un cliente, ¿qué esperaría de su restaurante?

Pasar un buen momento

Este sitio web utiliza cookies para poder ofrecerle publicidad adaptada a sus temas de interés, proporcionar mediciones de audiencia y compartir o redireccionarle a las redes sociales. (Saber más)
OK

¡ Le encantará ser fiel !

En toda Europa, la Tarjeta Accent recompensasu fidelidad en los 550 hoteles de nuestras 4 marcas.

Estamos buscando los precios disponibles.
Le rogamos espere unos segundos.