En la casa de los Frères Ibarboure - Table & Hostellerie impera una especie de magia. Rienda suelta a la imaginación... Primero hay que perderse por el campo vasco saliendo desde Bidart. Recorrer los senderos sinuosos, estrechos, aventurarse en el camino Ttalienea antes de descubrir este exquisito edificio, rodeado de vegetación. Relais du Silence, no podía ser de otra manera. Esta ruta nos abre el apetito y nos intriga a la vez. A continuación nos adentramos en la propiedad de la familia Ibarboure. Un mundo completamente diferente, donde distintas especies de árboles campan a sus anchas. Plátanos, sauces, palmeras, sendas de bambú...

Continuamos y abrimos la puerta. Nos reciben unas sonrisas. Las de Soline, Anne-Marie, Philippe, el fundador de este restaurante con su hermano Martin... Si se cruzan con un gigante, no se sorprendan. Es también un Ibarboure, Xabi, el mayor de la familia y marido de Soline, al frente de la cocina. Con aires de jugador de rugby, prefiere la pelota vasca. La casa de los Frères Ibarboure es un mundo maravilloso donde los gigantes están dotados de una creatividad y una delicadeza extremas. A la hora de sentarse a la mesa, en el gran comedor abierto hacia el parque, ya sea en la terraza agradablemente decorada o en el comedor original con acento vasco, podrá apreciar todo lo dicho en el plato. 

Verduras, salmón o cerdo llevados al extremo

En la cocina, armado con unas pinzas, Xabi selecciona las hierbas y flores directamente en sus pequeñas cajas antes de engalanar los platos. Una flor de borraja por aquí, un corazón de tomate green zebra por allá, una lámina de trufa, un poco de agastache... Adornado con una musaca de roqueta (¡no es un sueño!), lechuga china, unas miniverduras, gelatina de agua de tomate, etc. Todo esto resulta en un gran plato, sabroso, colorido, delicado, natural y... ¡mágico! Estas hierbas y flores recolectadas en la parte trasera de la cocina no sirven sólo para decorar el plato, sino que son la seña de identidad de la cocina de Xabi Ibarboure.  

Txamengo, Txangurro... El País Vasco vive en Xabi

Podemos otorgarle todos los calificativos que queramos, esta cocina es totalmente local y de temporada. Todo aquí se eleva a su máxima expresión. Esta filosofía, inculcada por su padre Philippe, que le cedió el testigo hace 5 años, le brinda la posibilidad de proponer lo mejor del País Vasco. Los productores, ganaderos y pescadores han entendido perfectamente que Xabi busca exaltar el producto. Justo aparece por aquí Christophe, un pescador autónomo. Hoy le trae salmón del Adur. Una joya de más de 6 kg, que sólo se pesca entre mayo y junio. "No tiene ni punto de comparación con un salmón de piscifactoría. El sabor es diferente, al igual que la textura". Xabi se alegra y confía su cocción a Pierre, su mano derecha. Se cocina a la brasa antes de hervirlo en aceite.

¿La trilogía del cerdo Kintoa de Aldudes de Pierre Oteiza? "Las orejas cortadas en milhojas, el lomo laqueado a baja temperatura, el solomillo asado con aceite de chorizo." Como aperitivo, Xabi propone un txamengo, "una parte del cerdo que no se suele utilizar. Es fibrosa, pero bien cocida, con pimientos del piquillo, perejil, en un pequeño rollito... ¡es deliciosa!" Las aves proceden de Mercaq, donde "¡Pierre Duplantier llama a la puerta del pollero antes de entrar!" sonríe Xabi, siempre buscando productos excepcionales. También ocurre con el pescado, "local como el pulpo de Guetaria, el bonito de San Juan de Luz, las anchoas de la región, la lubina de Bayona..." Cocina local y de temporada, ¡como lo oye!

Frères Ibarboure II

Íntimamente ligado a su tierra, Xabi disfruta revisitando la cocina vasca, como ocurre en la sopa de pescado Ttoro o en este Txangurro, elaborado con buey de mar, que intenta que se convierta en un plato básico durante las próximas temporadas. Philippe, al que nos cruzamos en la panadería o los jardines, dialoga a menudo con Xabi y le descubre su libro de recetas tradicionales. "Mi padre trabajaba mucho los asados, me ha transmitido el gusto y su experiencia. Las bases siempre están ahí, y no las dejo aparte, pero también busco trabajar con métodos de cocina más contemporáneos como el vacío, las cocciones largas, etc." explica este joven vasco, discípulo de Jean-Michel Lorain, de los hermanos Pourcel y de Yannick Alleno, implicado en la tercera estrella del restaurante del hotel Meurice (París). 

La Maison des Frères Ibarboure ha sabido capear el temporal. Se ha mantenido en una época sin alterar su filosofía. El trabajo sincero del País Vasco en familia. Además, el hermano más joven, Patrice, acaba de unirse al equipo como jefe pastelero. Les Frères Ibarboure, la segunda generación se ha reunido por fin.

Descubra nuestro hotel con encanto Les Frères Ibarboure

¿Y si usted fuera...?Xabi Ibarboure

¿Y si usted fuera un plato?
"La variante de cerdo de Kintoa", porque conjuga la región vasca con la técnica y creatividad modernas
¿Y si usted fuera un proveedor? 
Un horticultor, por el placer de hacer la cosecha en nuestro jardín
¿Y si fuera un recuerdo gastronómico de su infancia?
El pastel vasco de Aitatxi (mi abuelo)
¿Y si usted fuera la cocina del futuro?
La cocina de los productos
¿Y si usted fuera un truco de cocina? 
El gusto por madrugar
¿Y si usted fuera un producto?
La patata, porque ofrece tantas posibilidades...
¿Y si usted fuera una región, un país o una ciudad?
¡El País Vasco! ¡Sin dudarlo!
¿Y si usted fuera otro cocinero?
Michel Bras
¿Y si usted fuera un personaje (real o ficticio)? 
Tintín, para viajar y buscar nuevos productos
¿Y si usted fuera un arte?
La música, porque como en la cocina, hay una partitura pero el intérprete deja su huella
Y si fuera un cliente, ¿qué esperaría de su restaurante?
Que me hiciera viajar durante la comida
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