Provins. Ciudad comercial del siglo XII, emporio medieval de las famosas ferias de champán y catalogada patrimonio mundial de la UNESCO. Provins, con sus 5 kilómetros de murallas, su imponente torre Caesar, sus tortuosas callejuelas, su plaza Chatel y el Hotel Aux Vieux Remparts, propiedad de Xavier y Cécile Roy. Una terraza bucólica y fresca, a pedir de boca. Con 40 habitaciones, 3 restaurantes, una tienda y un spa... por no hablar del bar tranquilo y acogedor. En la mesa, apartados del bullicio general, disfrutamos de la serenidad intrínseca a todos los Relais du Silence.
 
La puesta en escena está preparada, sólo queda presentar al protagonista de nuestra gastronómica historia. Justo asoma por la puerta de la cocina... Lionel Seret, chef de Aux Vieux Remparts, producto de la tierra, audaz caballero del buen gusto y fiel a su ciudad y a su hogar. "Llegué aquí por primera vez en 1994, como aprendiz, y he visto pasar a tres chefs y tres cocinas diferentes. Me gusta pensar que he viajado sin moverme del sitio", nos explica con una sonrisa este joven cocinero de 34 años. Actualmente está al frente del restaurante Aux Vieux Remparts, pero también del Petit Ecu y de L'Esquisse, el más reciente, inaugurado en abril de 2013. "En ellos conjugamos tres cocinas diferentes: normal en el Petit Ecu, tradicional en Aux Vieux Remparts y gastronómica en L'Esquisse."

Sin embargo, nada perturba a este chef, tranquilo y sosegado, al igual que L'Esquisse, un restaurante muy acogedor y bien valorado entre los hosteleros. Es precisamente en este lugar donde Lionel Seret exterioriza toda su creatividad. Una cocina sincera, sin arrogancias, fruto de un entorno y una personalidad. Una autenticidad en la cocina que buscan los habituales de Relais du Silence. 

Cercano a sus productores

"Me gusta encontrar los sabores en el plato", como en esta receta de vieiras con alcachofas à la barigoule, salteado de mejillones en escabeche y caldo de chorizo. "Es un pequeño guiño a mi madre y a mi abuela, las dos son valencianas. También he incluido jamón de pata negra en mi tartaleta de verduras." En las comidas, dominan los productos locales. Como estos caracoles cultivados por Pascal y Francine Janic, instalados en Pamfou (departamento de Marne) desde 2011.

"Caracoles criados en un entorno natural, creciendo y alimentándose de un compuesto vegetal de rábano, trébol, nabos... Pascal y Francine han sabido adaptarse a la perfección a sus animales, que tienen el sabor de la tierra. Junto a los canónigos resultan en una agradable y fina textura en el paladar", comenta Lionel, que se esmera en conocer a sus productores en la región antes de sublimar sus productos en el plato. Tras haberlos trabajado con tempura, con grasa de foie gras o con verduras olvidadas en invierno, Lionel los incluía más recientemente sobre un lecho de puré de guisantes, ajo rosa confitado y "cromesquis" de Brie de Provins. ¡Otro producto local! También se decanta por las aves de Fabien Bourdicaud, criador en Esternay (Marne).

¿Y para continuar? "Rungis todas las semanas. Me doy una vuelta en persona cada vez que cambiamos la carta, para conocer nuevos productos y hablar con los productores." En la cocina, las hierbas también ostentan un lugar privilegiado y el chef no duda en recurrir a ellas para adornar sus platos. 

Descubra nuestro hotel con encanto Hostellerie Aux Vieux Remparts

¿Y si usted fuera...?Lionel Seret

¿Y si usted fuera un plato?
Arroz a la cubana
¿Y si usted fuera un productor? 
Un horticultor
¿Y si fuera un recuerdo gastronómico de su infancia? 
Un "croque monsieur" de Nutella
¿Y si usted fuera la cocina del futuro? 
Sería la cocina de antaño
¿Y si usted fuera un truco de cocina? 
Secar las hierbas aromáticas en el jardín
¿Y si usted fuera un producto?
Sería un jamón español de pata negra
¿Y si usted fuera una región, un país o una ciudad?
¡La región de Provenza-Alpes-Costa Azul, España y Valencia!
¿Y si usted fuera otro cocinero?
Alain Dutournier
¿Y si usted fuera un personaje (real o ficticio)? 
Sería un superhéroe de cómic 
¿Y si usted fuera un arte? 
El arte culinario
Y si fuera un cliente, ¿qué esperaría de su restaurante?
Obviamente calidad, pero con sencillez
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