"¡Qué pena me da ver esto...! Recolectar zanahorias de este tamaño, ¡solo lo hago porque es para ti!" Agachado junto a su campo de zanahorias, en Sainte-Radegonde, bajo el pueblo de Pont l’Abbé d’Arnoult, Pierre Faiyre prepara el pedido de Johann Suire que ha venido a visitarlo. Unas 70 minizanahorias, unos mininabos, cebollas nuevas, guisantes…" Pierre refunfuña porque por la zona sólo se consumen zanahorias de buen tamaño, no las pequeñas. Éstas últimas solo las produce para mí." La complicidad entre el chef y su productor es evidente.

Y Johann no se lo piensa dos veces a la hora de probar las verduras al momento, como estos guisantes tan verdes que se va metiendo en la boca como si fueran cacahuetes." Lo importante, como sucede en mi cocina, es la temporada, la naturaleza. Las verduras se sirven en el momento adecuado, ni muy pronto ni muy tarde." Y esto es lo que nos cuenta este joven enamorado de la naturaleza... En perfecta ósmosis con su entorno, siguiendo tranquilamente el ritmo de las estaciones de su región.

El legado de la cocina

Siempre expectante por conocer cosas y productos nuevos, Johann Suire tiene a quien parecerse... No podía ser otro que Michel, su padre. Un coloso de la cocina procedente de Charentes, antiguo estrellado Michelín en tiempos de L’Eclair de Bourcefranc, y habiendo frecuentado al abuelo Pic, Point, Brazier… Fue precisamente él quien inauguró Les Jardins du Lac en 1993 tras las buenas críticas de su antiguo restaurante. Un apasionado de la cocina que no ha perdido las viejas costumbres, incluso si ya peina canas... En cada momento salta con un "prueba esto, huele esto... está rico, ¿eh?" Desprende amabilidad por los poros y cuenta con un gran conocimiento de los productos regionales.

Johann Suire sigue la estela de su padre, y es más bien autodidacta, "sin tener ningún tipo de formación durante varios años en diferentes cocinas,  sino gracias a prácticas con Ducasse, LeNôtre, Cousseau, Cuizel" y leyendo mucho. Llegó a los fogones de les Jardins du Lac en 2011. Actualmente, Johann introduce nuevas técnicas de cocción al vacío, a baja temperatura… Pero sin alejarse de la esencia del producto. "No me imagino la cocina del mañana en cubos y polvos. Para nada, es necesario mantener el gusto y la forma del producto. Hay que pensar en el placer, sin dejar a un lado las salsas."

El mejor de Saintonge

Placer y entusiasmo, es lo que rebosa este joven de 27 años cuando sale a comprar el martes por la mañana al mercado cubierto de Rochefort. Peces pescados con caña que desembarcan en la Cotinière, el puerto de la isla de Oléron, manzanas bio, miel local, carne de razas seleccionadas... Los mejores productos de la región y de la tierra de Rochefort se dan cita en la cocina. El toque final se recolecta a pocos metros, en el pequeño jardín aromático ubicado junto a las cocinas. "Allí encuentro mis flores de borraja, el estragón que empleo en la elaboración del rollito de bogavante, menta… e incluso pimienta de Sichuan." Los parterres de fresas se encuentran un poco más arriba.

Una filosofía

Antes de empezar el servicio, la familia Suire al completo se sienta en la mesa para comer algo. Encontramos a Johann, La Retha su novia procedente de Sudáfrica, Michel y su mujer, Sabine, todos reunidos en este comedor bañado por la luz. Todos al unísono comparten este momento, con sonrisas, sencillez... Una forma de ser, una filosofía que encontramos a la hora de atender a los primeros clientes. La Retha conoce perfectamente la cocina de Johann y le encanta compartirla con entusiasmo. Encandilados por la calma del lugar y del lago que se extiende más allá de su mesa, los comensales se dejan mimar con gusto. "Es exactamente lo que busca la gente que viene aquí, un entorno familiar... Es también la idea que concebimos para Relais du Silence" explica Johann sin perder el ritmo en la cocina.

Así pasa la vida en les Jardins du Lac. Con serenidad, al ritmo de la naturaleza, con el murmullo del lago, los paseos de la familia de patos con sus 9 patitos, los platos de temporada... y la risa comunicativa de la encantadora La Retha.

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¿Y si usted fuera...?Johann Suire

¿Y si usted fuera un plato?
Una tarta de fresas, porque ¿a quién no le gustan las fresas? Para mí es un plato sinónimo de compartir, de familia, de amigos.
¿Y si fuera uno de sus proveedores?
Un pescador, incluso hasta un barco de pesca, cargando las lubinas, las doradas...
¿Y si fuera un recuerdo gastronómico de su infancia?
Sería la tarta de chocolate de mi madre, servida todavía templada cuando volvía del colegio...
¿Y si usted fuera la cocina del futuro? 
Me gustaría ser una cocina de verdad, platos nítidos, productos reconocibles... Ni espumas ni polvos.
¿Y si actualmente fuera un estilo culinario?
¡Una cocina que dé ganas de comer!
¿Y si usted fuera un truco de cocina?
Comenzaría la cocción de los crustáceos con agua hirviendo, nunca fría.
¿Y si usted fuera un producto?
Sería una lubina, en mi opinión, el pescado por excelencia.
¿Y si fuera una ciudad, una región o un país?
El departamento de las Landas, por lo bien que se come.
¿Y si usted fuera otro cocinero?
Jean-Jacques Cousseau en Magescq.
¿Y si usted fuera un personaje?
Popeye, ¡porque come mucha verdura! (risas).
¿Y si usted fuera un arte?
La escultura, intentamos evocarla al decorar nuestros platos.
Y si fuera un cliente, ¿qué esperaría de su restaurante?
Disfrutar de un momento agradable, estar satisfecho con el plato, el entorno, la calidad de los productos.
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