Y de repente ya no nos mira... Con el olfato alerta, ojo avizor, sacudiendo con suavidad la maleza con un ritmo de metrónomo, Franck Quinton parece ausente. Como si se hubiera teletransportado a otro mundo. Habla en voz baja, camina despacio, con seguridad. Se toma su tiempo para absorber la energía silvestre, impregnarse del bosque. De repente, desaparece entre los helechos. Cuchillo en mano, está listo para atacar a su presa. Al poco rato lo encontramos a gatas, separando delicadamente la maleza para descubrir una seta magnífica que creía pasar desapercibida de las miradas y los apetitos salvajes. Pero el cocinero del Manoir du Lys está como en casa. Se entiende a la perfección con el bosque de Andaine, de más de 4 000 hectáreas, entre Domfront y Bagnoles de l’Orne. "Cuando encontramos una seta, se debe preparar rápida y cuidadosamente antes de depositarla en la cesta. Sobre todo se deben ocultar los restos para no desvelar su escondite." La recogida ha durado aproximadamente una hora, entre dos servicios. Un momento de relajación para el cocinero al que esta tarde acompaña su hermana Stéphanie. "Ayer vine con mi hijo Pierre. No se va a creer lo que le vamos a traer." En casa de los Quinton, no cuesta apreciar que la cocina y, sobre todo, la hospitalidad son algo que viene de familia. Una historia de sonrisas y sencillez a la par. 

Todo comenzó en el Orne, en un Relais du Silence llamado Manoir du Lys, "fundado por mis padres cerca de 1975." Padres ya jubilados, pero que a menudo están presentes. Todo pasión... "Mi padre era carnicero. Al principio, cuando compró el Manoir, quería desarrollar su actividad como especialista de comidas recibiendo grupos." Pero el Manoir evolucionó con el tiempo y se convirtió en hotel y después en restaurante gastronómico. Incluso con estrella tras la llegada de Franck a los fogones. "Llegué en los años 90 y me dieron la primera estrella en 1998." Formado en Normandía, se codeó con las grandes en París (Lutaecia, Sofitel Bourbon…) antes de volver al nido. Desde entonces, Franck trabaja con su mujer, Laure, su hermana y el sumiller Yvon Lebailly, su cuñado. "Trabajamos juntos la carta para proponer las combinaciones perfectas entre manjares y vinos", un referente en el mundo de la gastronomía.

Las setas invaden la cocina

"Esta casa no sería la misma sin las setas. Todo comenzó con unos amigos farmacéuticos que venían a clasificarlas en el restaurante de mi padre. La idea siguió su curso hasta convertirse en algo imprescindible en la actualidad" con su súmmum: los fines de semana micológicos que Franck organiza para sus clientes. Un paseo por el bosque, de ahí a la cocina, todo se degusta y los sabores estallan en la boca. Franck reconoce sin reparos que "la seta ha influido en mi estilo en la cocina. Para mí es un referente cuando reflexiono sobre los modos de cocción, los acompañamientos..." En una cocina donde todo es inmediatez, espontaneidad y sencillez. Una cocina en la que destacan las setas, trompetas de la muerte, rebozuelos, Aparassis, Agaricus, Coprinus, y hasta Clitocybe odora "que otorga un sabor anisado a esta crema inglesa."

La cocina de Franck Quinton ha evolucionado a la par que este producto excepcional. "Hace 7 u 8 años cogía las setas y me conformaba con un chorrito de aceite, ajo y perejil." Hoy en día, los platos de setas son el alma del Manoir, su seña de identidad. "Evolucionan con el tiempo. Cuanto más avanzo, más simplifico" explica el chef manipulando cuidadosamente una seta. Unas láminas regadas con un aceite de oliva de carácter, un toque de pimienta, flor de sal... "¡Es una delicia!" exclama. Da igual si se comen con los dedos o de un plato bien trabajado, el cocinero disfruta por igual del placer de mordisquear las setas. Nos gusta vivir el momento. Fuegos artificiales en el plato, con rebozuelos salteados con romero, albaricoques y avellanas. Las chantarelas, cocinadas con crema de foie gras y parmesano, cobran una nueva dimensión, mientras que las trompetas hacen honor a su nombre tras un toque de jamón ibérico y cebolleta. 

Locávoro desde hace 30 años

Ya lo habíamos entendido, y es que la cocina de Franck Quinton era puramente locávora mucho antes de que se pusiera de moda. "Sin contar las setas, siempre he comprado las palomas a 20 km de aquí, tengo unos horticultores de confianza, carne normanda, corderos que se crían paciendo en las praderas yodadas desde Le Havre a Heugueville..." Unas costumbres que no cambian desde hace... "¡25 o 30 años!" Precisamente encontramos este cordero en el menú, combinado con unas setas y chantarelas. "Mi cocina se basa en conjugar las temporadas, ya que, al contrario de lo que pensamos, las setas no son sólo para el otoño." 

¡Qué buena noticia! Podemos disfrutar del sosiego y el buen comer de este restaurante durante todo el año.

Descubra nuestro hotel con encanto Le Manoir du Lys

¿Y si usted fuera...?Franck Quinton

¿Y si usted fuera un plato?
Una pieza de pescado o de carne para compartir 
¿Y si usted fuera un productor?  
Gérard Legruel por sus tomates y verduras de antaño 
¿Y si fuera un recuerdo gastronómico de su infancia? 
Castañas asadas en la chimenea 
¿Y si usted fuera la cocina del futuro? 
Producir - Cultivar - Cocinar - Servir, todo de manera saludable 
¿Y si usted fuera un truco de cocina?  
¿Por qué un truco? Más bien algo artesanal como la brocheta de tripas de la Ferté-Macé 
¿Y si usted fuera un producto?  
Una seta 
¿Y si usted fuera una región, un país o una ciudad? 
La región de Cotentin por su naturaleza salvaje 
¿Y si usted fuera otro cocinero? 
Michel Bras, Régis Marcon
¿Y si usted fuera un personaje (real o ficticio)?  
Obélix
¿Y si usted fuera un arte? 
El arte abstracto o un arte menor como la cocina, con un poco de humildad podría ser de gran utilidad 
Y si fuera un cliente, ¿qué esperaría de su restaurante? 
 Autenticidad 
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