Sentado en su barquita, elaborada con bambú, como si de un funambulista sobre la Brière se tratara, Eric Guérin escudriña su vista matinal. Mientras disfruta del sosiego natural, el chef de la Mare aux Oiseaux permanece bastante callado. Observa el nivel del agua, vigila el comportamiento de los patos... Con la voz pausada exclama: "mirad, una nutria, justo ahí". Casi sin darnos tiempo a pestañear, el roedor se refugia entre la hierba más alta." La Brière me relaja muchísimo. Me gusta viajar por África, Asia, Europa... Pero siempre siento una necesidad visceral de volver a Brière... ¡Sigamos!" Tras remar un poco más, Eric Guérin nos guía hacia una zona de tierra blanda, interrumpiendo el paso a una familia de patos que se refugiaba ahí. "Aquí vengo a buscar menta poleo". Por el suelo, encontramos algunos cráneos de nutrias. A lo lejos, unos cisnes juguetean tranquilos.

Para entrar en el "puerto" de la Mare aux Oiseaux, su restaurante enclavado en el Parque Natural Regional de la Bière, no muy lejos de Saint Nazaire, el chef toma los canales naturales de la Brière. Pasa por debajo de una de las parcelas en las que ha ubicado algunas suites y un spa. Para llegar a La Mare aux Oiseaux todavía hay que remar un poco. La llegada se realiza por la parte trasera del lujoso jardín, donde duermen aún los huéspedes en sus palafitos. Estas tres habitaciones representan el estilo de Relais du Silence a la perfección. Antes de pasar al restaurante, rodeado por otras habitaciones, el chef sube al jardín saludando a sus otros habitantes. Dos grullas, una colonia de polluelos que siguen sin desviarse los pasos de su madre, algunos gallos... Por todas partes encontramos especies de árboles y arbustos con un agradable perfume, coloridos y a cada cual más extraño. Esta casa respira vida.

De la Brière a Giverny

Amante del arte y la naturaleza, Eric Guérin es un cocinero sin igual en el panorama culinario de Francia. No sólo ha logrado crear una cocina muy personal, sino también un universo único. "A la Mare le he aportado todo lo que me es propio, mis caprichos. Este lugar soy yo, así de sencillo" con una explosión de hermosos objetos, un mobiliario diferente. Cada elemento parece estar ubicado en su lugar natural. Cabe destacar que este chef, tan esteta, ha aprendido de sus padres, coleccionistas de arte. Su madre regentaba una galería en Limetz-Villez, ubicada junto a Giverny, donde Eric ha abierto Le Jardin des Plumes.

Este cocinero pasó su infancia en el Vexin normando, "desde joven venía con mi padre a Brière. Me enamoré completamente." Por tanto, es lógico que decidiera abrir su primer restaurante, L'Auberge du Parc, entre la fauna y flora de este lugar, que a su vez se convirtió en La Mare aux Oiseaux en 1995. Antes, el joven Eric Guérin se formó entre los mejores cocineros de París. Taillevent, La Tour d’Argent... ¿En serio es necesario enumerar la formación de un chef que ha sabido desde hace tiempo encontrar su propia identidad en la cocina? En su caso, el oficio no parece haberse creado en contacto con otros formadores, sino en un entorno, o con otros chefs de su generación. "La Brière me inspira pero también necesito conocer a otros cocineros. No nos sentimos solos, formamos parte de un equipo, de una corriente en la cocina francesa."

Las hierbas e higos del jardín

El plato rebosa elementos de todos los encuentros, se enriquece con estas influencias. Nunca cerrado, ni hermético, pero sí colorido, rico en sabores, conjugando texturas como podemos ver en este huevo con gelatina de cangrejo, rábanos y guisantes. O como en esta cigala, con ajo negro de Aomori, mollejas confitadas y guisantes con leche de almendras. Desde hace poco, la carta de la Mare aux Oiseaux se ha vuelto a centrar en un menú estrella, "un todo en el que los comensales degustan 5, 7 o 9 platos. Es un auténtico viaje que cambia en función de las temporadas, como es natural" nos cuenta Eric Guérin. Este menú está compuesto por platos que son su seña de identidad, como la paloma y el pulpo, o el foie gras cocinado en verano con queso feta y olivas de Kalamata.

Aunque las influencias varíen, la Brière siempre está presente. "También ofrezco un menú "Producto" que cuenta con carne de ternera lechal y vaca de Brière, miel local... El pescado llega directamente de Croisic o de Turballe. Y en lo que a hierbas respecta, "no hay problema teniendo este jardín". La anguila se sirve sobre un lecho de puré ahumado y esencia de hierbas del jardín compuesta por apio, perejil, hinojo, cerefolio, menta salvaje, cilantro, estragón. La inmensa higuera pegada a la casa también aporta su granito de arena. Eric no se conforma con los higos rebosantes de azúcar, sino que también recoge las hojas. "Las seco al horno y después las quemo con el soplete. Después utilizo la ceniza para cubrir los alimentos. También guardo las hojas para realizar una emulsión de vinagre." Ideas... buen gusto... ¡y talento!
 
En este lugar el placer de servir, de agradar, está a flor de piel. Nadie en el equipo desentona, todos sonríen y son generosos como el chef. Durante una comida celebrada hace poco "el primer dueto de la Mare Aux Oiseaux, con el finalista de Top Chef, Florent Layden", Eric Guérin habría podido llenar 4 veces su restaurante durante tal comentada velada. No obstante, prefirió reservar toda una mesa para sus productores, invitados especialmente para la ocasión. Sentados tranquilamente en el jardín, Alain el apicultor, Lionel el salinero, Remy el criador de palomas, Damien el productor de frutos rojos... agradecieron el detalle.

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¿Y si usted fuera...?Eric Guérin

¿Y si usted fuera un plato?
Una ensalada de pulpo griego en Italia, donde, para hacer una parada en Córcega, es el lugar de partida de las vacaciones...
¿Y si usted fuera un proveedor? 
Por la misma pasión a los pájaros que nos une, diría Rémy y Mathieu Anezo y sus fabulosas palomas de Mesquer
¿Y si fuera un recuerdo gastronómico de su infancia?
La tarta de ciruelas damascenas de mi madre en Alsacia, con la fruta del jardín de mis abuelos 
¿Y si usted fuera la cocina del futuro?
Sin duda la de hoy, la cocina para mí es un medio para expresarse, hay que vivirla en su época y verla evolucionar
¿Y si usted fuera un truco de cocina?
La de ahumar los productos con la turba de Brière me ha permitido tener historias que contar de inmediato exprimiendo las raíces de mi región de adopción
¿Y si usted fuera un producto?
Sería un cítrico en las manos de Bénédicte y Michel Baches, por la pericia y el amor que les aportan... O un grano de sal entre cielo y mar, pero de Guérande
¿Y si usted fuera una región, un país o una ciudad?
Me costaría elegir otra región diferente a la que elegí hace 18 años. ¿Un país? Francia, al igual que el mundo entero, encierra lugares que se convierten en algo mágico si sabemos mirarlos de la manera adecuada. Un país, escogería el mundo, y para una ciudad, Nueva York, por su energía y tranquilidad
¿Y si usted fuera otro cocinero?
No veo la necesidad... Estoy contento con mi recorrido y en lo que me he convertido, una interesante mezcla de cocineros me ha transmitido sus conocimientos a través de toda una generación, a los que he añadido una personalidad auténtica
¿Y si usted fuera un personaje (real o ficticio)? 
Leonardo da Vinci, porque miraba las cosas de otra manera 
¿Y si usted fuera un arte? 
La sculpture pour la création, le toucher... La La escultura por la creación, para tocarla... La fotografía por la mirada. Los bonsáis por la paciencia y el respeto
Y si fuera un cliente, ¿qué esperaría de su restaurante?
Lo que busco cuando voy fuera: sumergirme en un universo que me transporte, me seduzca, me haga viajar, soñar, compartir y me deje unos recuerdos para toda la vida. Un lugar que alimente el alma
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